La historia del café descafeinado comienza, de manera improbable, con Johann Wolfgang von Goethe.
Goethe, quien escribió la tragedia "Fausto", fue uno de los autores más famosos de Alemania, pero también incursionó en las ciencias naturales. En 1819, Goethe vio al químico Friedlieb Ferdinand Runge demostrar cómo el extracto mortal de solanáceas podía dilatar las pupilas de un gato. Impresionado, Goethe le dio a Runge una pequeña caja de granos de café de Grecia y le encargó al químico que descubriera por qué las cosas lo mantenían despierto por la noche.
Un par de años después, Runge se convirtió en el primer científico en aislar e identificar la cafeína. (Aquellos que son muy sensibles a los efectos nerviosos de una taza de café fuerte probablemente no se sorprenderán al saber que el descubridor del estimulante tenía una inclinación por trabajar con sustancias mortales; sus colegas y estudiantes supuestamente lo apodaron "Doktor Gift" , "que significa" Dr. Poison "en alemán.)
Según el Instituto Max Planck, pasaron casi otros 100 años después del descubrimiento de Runge antes de que los científicos descubrieran cómo extraer cafeína del café y aún así tener una bebida que supiera algo real.
Disolventes químicos, CO2 y agua
Hoy en día, la descafeinación es un proceso intensivo que tiene lugar en instalaciones especializadas.
"Hay un par de compañías muy grandes que poseen sus propias plantas de descafeinado, pero más allá de eso, cualquier otra compañía contrata directamente con una compañía de descafeinado o contrata a través de un importador", David Kastle, vicepresidente senior de la compañía suiza con sede en Canadá. Café descafeinado en agua, dijo a Live Science.
En general, la descafeinación implica granos de café que registran el agua cuando todavía están verdes (antes de tostarlos) para que la cafeína en el interior se pueda volver soluble, lo que significa que se puede disolver. Pero hay diferentes maneras de eliminar la cafeína de los granos.
El primer método de descafeinación comercialmente exitoso fue inventado alrededor de 1905 por el comerciante alemán de café Ludwig Roselius. Según Atlas Obscura, un poco de conocimiento sobre los orígenes del descafeinado afirma que Roselius recibió un envío de granos de café que se empapó en agua de mar. En lugar de tirar los frijoles, Roselius decidió procesarlos y probarlos. Descubrió que el café había sido despojado de su contenido de cafeína, pero todavía sabía a café, aunque un poco salado.
Roselius luego descubrió que podía usar benceno, un químico que, en ese momento, también se usaba en removedores de pintura y para después del afeitado, como solvente para eliminar la cafeína de los granos de café. Su compañía, Kaffee HAG, fue la primera en producir café descafeinado instantáneo. El café fue vendido como "Sanka" en los Estados Unidos por General Foods, y era un alimento básico de mediados del siglo XX, y ocasionalmente ponche. (En la película de 1982 "Fast Times at Ridgemont High", un profesor de biología suplica a sus alumnos: "Hoy estoy un poco lento. Me acabo de cambiar a Sanka, así que tenga corazón").
El benceno ya no se usa para descafeinar el café porque es un carcinógeno conocido. En cambio, las compañías que usan solventes químicos han cambiado a otras sustancias, predominantemente acetato de etilo y cloruro de metileno, aunque ha habido cierta controversia sobre este último porque la exposición a grandes cantidades de la sustancia puede ser tóxica y provocar daños en el sistema nervioso central. La FDA ha dictaminado que las cantidades minúsculas de cloruro de metileno en el café descafeinado no son motivo de preocupación, y los residuos de más del 0,001% están prohibidos.
Otro método para descafeinar el café también se originó, algo accidentalmente, en Alemania. El químico Kurt Zosel estaba trabajando con dióxido de carbono supercrítico en el Instituto Max Planck para la Investigación del Carbón en Ruhr. Zosel descubrió que cuando el gas se calienta y se somete a mucha presión, entra en un estado supercrítico que puede ser útil para separar diferentes sustancias químicas, incluida la separación de la cafeína del café cuando se bombea a través de los granos.
El químico patentó su método de descafeinado en 1970; Todavía es ampliamente utilizado hoy en día. Según NPR, la cafeína cruda se puede recuperar durante el proceso de descafeinado de dióxido de carbono supercrítico, que se utiliza en refrescos, bebidas energéticas y otros productos.
Otro método, denominado Proceso Suizo del Agua, se utilizó por primera vez comercialmente en la década de 1970. Kastle explicó que primero, un lote de granos de café verde se remoja en agua. Esa agua se satura con todos los componentes solubles que se encuentran en el café, incluidos el ácido clorogénico, los aminoácidos y la sacarosa; La cafeína se filtra con carbón. Este líquido sin cafeína, llamado extracto de café verde, luego se agrega a las columnas de granos de café verde nuevos y rehidratados que aún tienen cafeína. Kastle dijo que la cafeína migra de los granos al extracto de café verde a medida que los granos y el líquido buscan el equilibrio, hasta que los granos estén casi completamente libres de cafeína.
Según Consumer Reports, puede ser difícil determinar el proceso por el cual se ha hecho su café descafeinado; No existen reglas específicas de etiquetado que exijan a las empresas divulgar esta información. Algunas compañías de café, sin embargo, anuncian sus métodos. (La empresa de café de alta gama Blue Bottle, por ejemplo, hace alarde de su uso del Proceso Suizo del Agua para hacer su descafeinado).
Y la FDA dice que el café descafeinado aún puede contener pequeñas cantidades de cafeína, advirtiendo a los consumidores que una taza de descafeinado de 8 onzas generalmente tiene de 2 a 15 miligramos de cafeína. Pero eso todavía es mucho más bajo que una taza de café con cafeína; En comparación, la misma cantidad de café regular generalmente tiene alrededor de 80 a 100 mg de cafeína.
